SANTIGAGO DE COMPOSTELA, TRES RECETAS PARA UN PEREGRINO.

• PULPO A LA GALLEGA

HISTORIA

El pulpo a feira, recibe este nombre por su origen, en las ferias de los maragatos que volvían de las tierras gallegas con pulpo seco. De hecho, este era uno de los escasos productos marinos que viajaban hacia la meseta, lo rehidrataban con aceite de oliva y sazonaban con su pimentón. Era la mejor forma de conservar el alimento durante el viaje, aparte de que el pulpo seco era más asequible, el pimentón también tenía un papel fundamental en su conservación.

La diferencia entre pulpo a la gallega y pulpo a la a feira es que al pulpo a la gallega se le añaden patatas (cachelos) y el pulpo a feira no lleva.

INGREDIENTES

• 1 Pulpo de 2 kilos
• 1 Kilo de Cachelos
• 1 hoja de laurel
• 1 cebolleta
• Pimentón de la Vera
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal gorda

ELABORACIÓN 

• Ponemos a cocer en una olla a presión, abundante agua con la cebolleta limpia y cortada en cuartos y una hoja de laurel. Cuando empiece el agua a hervir, “asustaremos” tres veces al pulpo (descongelado con anterioridad).
• Agarrando el pulpo por la cabeza, lo introduciremos en la olla. Contamos de cinco a diez segundos y sacamos. Cuando empiece el agua a hervir otra vez, volvemos a repetir la operación, hasta dos veces más.
• Dejamos el pulpo en el interior de la olla, tapamos, dejamos que suba la válvula al máximo, bajamos el fuego y contamos veinte minutos.
• Pasado el tiempo, retiramos la olla, enfriamos bajo el grifo de agua fría, abrimos y comprobamos que el pulpo está cocido. Si no fuera así, volvemos a tapar la olla y ponemos al fuego otros cinco minutos más.
• Mientras está cociendo, pelamos, lavamos y troceamos las patatas a la mitad. Reservamos
• Sacamos el pulpo, escurrimos y dejamos templar quince minutos en un escurridor.
• En la misma agua echamos las patatas y cocemos durante 15 minutos. De esta forma cogen un color rosado y sabor al pulpo.
• Cortamos las patas de pulpo, con la ayuda de unas tijeras, en rodajas de medio centímetro de grosor que colocaremos sobre las patatas, en un plato de madera, típico.
• Aderezamos con un poco de pimentón de La Vera, un hilo de aceite de oliva virgen extra y sal gorda al gusto.

 CONSEJOS

Hasta hace poco tiempo era normal ver en casi todas las recetas de pulpo a la gallega o “a feira” que había que golpear al pobre animal para ablandar sus duras carnes, esta “técnica” ha sido sustituida por otra “más moderna” y práctica como es la congelación.

El pulpo congelado, se saca el día anterior de su preparación, a la nevera, para que se vaya descongelando.

 DICCIONARIO

• Cachelos gallegos: son patatas nuevas cocidas con piel, típicas de las Rías Baixas y Costa da Morte, que se sirven para acompañar a pescados o al pulpo.

• RESTAURANTE PULPERIA A GARNACHA
• DIRECCIÓN: Camino, Rúa Viejo de Santiago, Nº2, 15800 Melide, A Coruña
• TELÉFONO: 605 88 32 68

• TARTA DE SANTIAGO

HISTORIA

En Galicia no hay almendros sin embargo las almendras se consumen aquí desde la Baja Edad Media. Eran importadas de la zona de Levante para fines gastronómicos y terapeuticos, siendo por aquel entonces consumidas por la clase alta que eran los que se lo podian permitir.

La primera referencia de esta tarta se remonta a 1577 cuando Pedro de Porto Carrero comenzó a elaborarla. Era conocida con el nombre de Torta Real.

El nombre de tarta de Santiago es de 1838 cuando aparece escrita la primera receta con este nombre por el pastelero Luis Bartolomé de Leybar.

En 1924 José Mora Soto, fundador de la compostelana Casa Mora, buscó la forma de darle un toque de distinción al postre colocando sobre la tarta la silueta con la cruz de Santiago. Esta iniciativa fue seguida por todos los compostelanos orgullosos y hasta el día de hoy permanece, por lo cual no hay tarta de Santiago que no la lleve.

• PASTELERIA MERCEDES MORA
• DIRECCIÓN: Rúa do Vilar, 50, 15705 Santiago de Compostela, A Coruña
• TELÉFONO: 981 56 57 24  

 Los peregrinos del Camino de Santiago han sido los encargados de difundirla por el mundo convirtiéndola en el producto gallego más conocido.

INGREDIENTES

• 250 gramos de almendra molida cruda (variedad Marcona).
• 250 gramos de azúcar (de la normal)
• 5 huevos grandes
• La ralladura de la piel de medio limón
• Media cuchara pequeña de canela (unos 3 gramos)
• 1 cucharada sopera de azúcar glas (para espolvorear)
• 1 cucharada de mantequilla sin sal para untar el molde.
• 1 molde redondo desmontable de 25 cm de diámetro y una cruz de Santiago de papel.

ELABORACIÓN

• Pon a calentar el horno a 175 grados centígrados (arriba y abajo).
• En un bol echa el azúcar, la almendra molida, la canela y la ralladura de limón. Con un tenedor mezcla todo bien.
• Añade los huevos y con una cuchara o una espátula de goma, mezcla todo bien. No hay que batir, solo moverlo hasta que esté todo bien mezclado.
• Coge el molde y úntalo con la mantequilla. Después vierte la mezcla en el molde y mete en el horno a 170º durante 50 minutos hasta que la superficie esté bien doradita.

CONSEJO

Es muy importante la calidad de los ingredientes (principalmente la de la almendra). Te recomiendo almendra de la variedad Marcona que esté entera y cruda. Es mejor tostarla y molerla cuando vaya a ser utilizada para asi aprovechar mejor el aroma y el aceite de la almendra.    

Podemos moler la mitad de las almendras, dejando una textura muy fina (como la de la harina) y la otra mitad con una textura un poquito más gruesa. De esta forma al comerla notaremos estos trocitos de almendra.

Si añades a la receta un poquito de licor, un orujo de hiervas o incluso un poquito de aguardiente, conseguirás una tarta más esponjosa y húmeda.

El azúcar glas con el que espolvorearemos la tarta es mejor que sea antihumedad. De esta forma la tarta permanecerá perfectamente decorada, sin que el bizcocho, debido a su humedad, la absorba y se endulce más de lo necesario.
No hagas una tarta muy gruesa, la degustarás mejor y no se te hará tan pesada, si el grosor de la tarta es más bien fino. La medida estándar de esta tarta va de los 25 a los 28 centímetros de diámetro.

DICCIONARIO

Azúcar glas: es azúcar en polvo

Almendra Marcona: Es una variedad de almendra de aspecto tierno y lechoso de sabor delicado y dulce.

• QUEIMADA

HISTORIA

Es uno de los muchos rituales que tienen que ver con el fuego, una tradición de orígenes celtas, que se debate entre lo pagano y lo misterioso, una pócima mágica cuyo origen se pierde entre las sombras de noches ancestrales plagadas de meigallos y hechizos, de almas en pena, y de cuerpos arrebatados por rituales de meigas que sentadas en la oscuridad y formando un círculo alrededor de la tartera de barro, buscan la purificación del cuerpo y la salvación del alma mientras revuelven el brebaje que espantará los malos espíritus y atrajera los buenos.

Lleva la fusión de tres elementos: la tierra se simboliza mediante la tartera de barro, el agua se ve representado por el aguardiente que se agita y remueve fundiéndose con la tierra mientras el fuego danza libre entre los elementos que conforman esta pócima mágica alumbrándonos, dándonos calor al cuerpo y purificando las almas.

INGREDIENTES

• 1 Pota de barro propia para queimada.
• 1 Litro de aguardiente de orujo gallego.
• 1 Cáscara de limón o naranja
• 150 gramos de azúcar
• Granos de café

ELABORACIÓN

• Se vierte en el recipiente de la queimada el Aguardiente de Orujo de Galicia y el azúcar, en la proporción de 150 gramos por cada litro de aguardiente.
• Se incorporan las mondas de limón y de naranja y un puñado de granos de café.
• Se remueve bien toda la mezcla y cuando esté bien mezclado se le prende fuego.
• Para ello colocaremos en el cazo de remover un poco de azúcar y aguardiente acercando éste muy despacio al recipiente que contiene todos los ingredientes, hasta que el fuego contenido en el cazo pase de uno a otro.
• La queimada debe removerse hasta que el azúcar se consuma y las llamas disminuyan considerablemente, lo que indica que el alcohol se ha evaporado en su mayor parte. Cuando esto ocurra dejamos apagar y servimos.

CONSEJO
El ritual incluye recitar el conjuro de la queimada, el cual debe leerse en voz alta tan pronto la queimada comience a arder.

DICCIONARIO

Pota de barro: Cazuela de barro con tapa hechas artesanalmente para Alambique.

Orujo o aguardiente: es la piel de la uva una vez fermentada.

CONJURO DE LA QUEIMADA

Búhos, lechuzas, sapos y brujas.
Demonios maléficos y diablos, espíritus de las nevadas vegas.
Cuervos, salamandras y meigas, hechizos de las curanderas.
Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y de alimañas.
Fuego de las almas en pena, mal de ojo, negros hechizos, olor de los muertos, truenos y rayos.
Ladrido del perro, anuncio de la muerte; hocico del sátiro y pata del conejo.
Pecadora lengua de la mala mujer casada con un hombre viejo.
Infierno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres en llamas, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida.
Vientre inútil de la mujer soltera, maullar de los gatos en celo, pelo malo y sucio de la cabra mal parida.
Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que se asemeja al del infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.
¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas.
Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.
Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la humana gente, aquí y ahora, haced que los espíritus de los amigos que están fuera participen con nosotros de esta queimada.

• BODEGA ABRIGADOIRO

• DIRECCIÓN: Rúa da Carreira do Conde, 5, 15701 Santiago de Compostela, A Coruña

• TELÉFONO: 683 65 97 27

Uno de esos sitios escondidos y con encanto de Santiago de Compostela es la Bodega Abrigadoiro limitando con el casco antiguo, muy cerca del Parque de la Alameda.

Es un lugar acogedor, y original. Decorado con elementos típicos en su interior como molinos de agua, abrevaderos, toneles de vino, etc.

Aquí podrás degustar un buen Ribeiro para acompañar el famoso queso de tetilla o degustar unos pimientos de Padrón, conocidos porque “unos pican y otros no”.

No te pierdas la próxima semana, el interesante post:

“TIPS PARA VIAJAR A SANTIAGO DE COMPOSTELA”

En este post encontrarás los mejores consejos para viajar a Santiago de Compostela, así como dos lugares con encanto donde alojarte y unos deliciosos souvenirs para llevarte un buen sabor de boca de tu viaje.