ESENCIA GRANAINA: HABAS CON JAMÓN

Llega la primavera y en Granada es tiempo de comer uno de sus platos más típicos y deliciosos: habas con jamón. Y si le añadimos un huevo ya es para chuparse los dedos…

HISTORIA

Es típico de Granada comer este plato el día 3 de Mayo coincidiendo con la fiesta de la Cruz.  Esta fiesta de origen pagano se cristianizó. Originalmente se trataba de una celebración romana que ensalzaba la llegada de la primavera, y en ella se decoraba un árbol o un tótem, con flores y otros adornos, y se rendía culto a la naturaleza. La llegada del cristianismo cambió el tótem por una cruz.

*Las habas y sus poderes

Ya eran conocidas en Egipto, en Grecia y en Roma desde la antigüedad. Esta planta estaba relacionada con el inframundo y los muertos. Para los egipcios era una legumbre impura ya que pensaban que escondía el alma de las personas difuntas. Y yo me pregunto ¿qué se habrían tomado los sacerdotes para alucinar de esa manera? Hasta tal punto llegaba que en cuanto alguien mostraba unas inofensivas habas los sacerdotes salían huyendo.

Los romanos que iban copiando y acomodando a su religión lo de otras (griega, egipcia…) decidieron que el día dedicado al dios Júpiter, no estaba permitido comer ni mencionar a las habas, ya que se consideraba un alimento funerario, y por tanto de mal augurio. Y de ahí vienen que en Italia se prepare, el día de difuntos, un plato llamado “Habas de muertos”. Son unas galletas con forma arriñonada que en sus orígenes se elaboraban con harina de habas, hoy se hace con almendras.

En España durante la Edad Media se consumían secas, fueron los árabes los que promovieron su cultivo.

¿Quién no ha escuchado alguna vez la expresión popular, “ERES MÁS TONTO QUE LA MATA DEL HABA”? Esta frase hace referencia a un hecho del antiguo testamento, el de Jesé y la mata de habas. Cuenta la historia que las matas de haba tenían propiedades adivinatorias, así que el bueno de Jesé arto de no tener hijos, después de 10 años de matrimonio, decidió consultar con el Sanedrín (corte suprema de la ley judía) para que estos miraran en las habas a ver qué pasaba. La predicción fue que nunca tendría descendencia, pero error, nueve meses después no tuvo un hijo, no, tuvo cinco. Entonces el Sanedrín decidió que se había agotado el poder adivinatorio de la mata, la arrancó y la quemó. Aquí empezó la expresión “eres más tonto que la mata de habas” que pronto se extendería desde Galilea por todo el Mediterráneo.

Tal es el poder de las habas que incluso se mencionan en los cuentos infantiles como el de: Juan y las habichuelas mágicas.

Por último hablando de habas no podemos pasar por alto la tradición del haba en el roscón de reyes. En el III d.C., comenzó a introducirse un haba en el roscón, considerada símbolo próspero y de fertilidad. Aquel que la encontraba era muy afortunado, puesto que esta legumbre le auguraba prosperidad el resto del año. En la edad Media el que encontraba el haba era coronado rey por un día y mandaba incluso sobre sus superiores, pero ojo, que una vez pasado el día, el rey del haba recibía su castigo y los poderosos podían considerarse vengados. Esta persona pasaba a ser el ‘tontolaba’.

Hoy en día quien tropieza con el haba del roscón, debe pagar lo que ha costado el roscón, por lo que más de uno se la termina tragando…

INGREDIENTES

• Jamón serrano – 200 gramos (Trevelez)
• Habas tiernas- 1 kilo (Vega granadina)
• Cebolla – 1 pieza
• Aceite de oliva extra virgen – al gusto
• Sal – al gusto

ELABORACIÓN

• Pelar la cebolla y cortarla en taquitos.
• Poner un cazo con aceite al fuego y echar las cebollas para rehogarlas.
• Cortar el jamón serrano en taquitos.
• Añadirlo al cazo junto con la cebolla.
• Echar un poco de agua e introducir las habas en el cazo junto con los demás ingredientes y añadir la sal.
• Remover un poco para que se cocinen completamente.

CONSEJOS

• Podemos preparar un huevo frito o revuelto para acompañar.
• Servir muy caliente.
• Para elevar el nivel de este plato, hay dos cosas a tener en cuenta:  que las habas sean muy tiernas (de temporada) y el jamón de Trevelez.

DICCIONARIO

• Jamón de Trevelez: se producen en la zona de la Alpujarra granadina.

• Rehogar: es una técnica de cocina que consiste en someter un alimento a una cocción lenta con poca grasa y en sus propios jugos hasta que se ablande pero sin llegar a tomar color.

• RESTAURANTE LAS TOMASAS
• Dirección: Carril de San Agustín, 4, 18010 Granada
• Teléfono: 958 22 41 08  

Situado en el barrio del Albaicín, es uno de los restaurantes con una de las vistas más espectaculares sobre la Alhambra, el Generalife y la ciudad de Granada. Un lujo para la vista y el paladar.

No te pierdas la próxima semana, el interesante post:

“SAN PETERSBURGO, EL SUEÑO DE UN ZAR”

En este post veremos como el zar, Pedro el Grande, ideó la creación de una ciudad que fuera un museo a cielo abierto.