LA AUTENTICA PAELLA VALENCIANA

“Todas las paellas son arroz, pero no todos los arroces son paella”.

HISTORIA:

La paella surge entre los siglos XV Y XVI en la Albufera, lugar tradicional del cultivo de arroz. Los campesinos utilizaban los ingredientes que tenían más a mano para preparar la comida: arroz, aves, conejos, verduras frescas…Estos ingredientes eran cocinados con leña de los naranjos que daba aroma y sabor. Es en 1900 cuando al arroz valenciano, se le da el nombre del recipiente en el que se cocina y comienza a llamarse paella. Hay una versión más romántica, que cuenta que un hombre preparó paella, para ganarse el cariño de su novia. En español, paella puede ser una derivación de la frase “por ella” o “para ella”. En esta leyenda, hay algo de verdad, ya que suelen ser los hombres, los encargados de prepararla. Al igual que es tradicional reunirse en torno a ella, los domingos o días festivos, con la familia o los amigos.

La paella pronto podría ser:  Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. El primer paso es conseguir que la califiquen como: Bien de Interés Cultural, porque la paella es parte de la cultura valenciana, es un símbolo distintivo. De momento ya se ha conseguido meter a la paella como emoji en WhatsApp.

“CHE, ANEM A FERSE UNA PAELLETA” (Vamos a comernos una paella) es una de las frases favoritas de un valenciano. No hay nada mejor que compartir una paella con la gente que queremos.

INGREDIENTES:

• 500 gr. de arroz (alrededor de 125 gr. por persona).

• 800 gr. de pollo troceado

• 600 gr. de conejo troceado.

• 250 gramos de bajoqueta o ferraura

• 200 gramos de ‘garrofó’. Si el garrofó no es fresco, añadiremos solamente 100 gr. puesto a remojo unas doce horas antes.

• 100 gramos de tomate triturado, lo que equivale más o menos a un tomate rallado de tamaño mediano.

• 150 cc de aceite de oliva.

• Hebras de azafrán o en su defecto colorante alimentario.

• Una cucharadita de pimentón rojo dulce en polvo.

• Sal de cocina normal.

• Romero en rama o en su defecto seco aunque no es aconsejable.

• Agua. Como norma general, utilizaremos el doble de agua que de arroz.

ELABORACIÓN:

• Lo primero de todo es nivelar la paella para que luego el arroz quede uniformemente distribuido y hierva toda por igual. Para ello, bastará con verter el aceite en frío debiendo quedar perfectamente centrado en la paella.
• Una vez bien centrada encendemos el fuego y esperamos a que el aceite esté bien caliente para comenzar a freír la carne. Para ello, extenderemos con la paleta todo el aceite por el fondo del recipiente para evitar que se queme. Rodear el aceite con sal con el mismo propósito: evitar que se queme la paella y así de paso ya no se sala la carne.
• Una vez el aceite esté bien caliente, echaremos el pollo y el conejo a los que habremos puesto sal (si no se ha utilizado el truco descrito anteriormente) e iremos dorándolos lentamente dándoles la vuelta. Generalmente los trozos más grandes se dejan en el interior de la paella, retirando los de menor tamaño hacia el exterior de esta para evitar que se quemen.
• Repetir una vez más que es muy importante dorar muy bien toda la carne a fuego suave y sin prisas, que esté todo bien frito. Ahí radica parte del secreto de una buena paella.
• Cuando la carne ya esté bien dorada, la retiramos toda hacia el exterior que es donde deberemos tener menor intensidad de fuego y es el momento de freír la judía verde plana. Al igual que la carne, la verdura debe estar bien frita pero sin quemarla, dándole vueltas constantemente.
• Cuando ya esté hecha, es el momento de añadir el tomate natural triturado procediendo de la misma manera: separamos la verdura hacia los extremos y sofreímos bien el tomate evitando que se queme. Cuando el tomate ha soltado todo el agua ya está bien sofrito.
• Una vez bien hechos todos los ingredientes anteriores removemos uniformemente y dejamos sofreír unos instantes todo junto. La carne debe de estar bien dorada y la verdura y el tomate bien sofritos.
• Añadimos ahora el sobrecito de pimentón y removemos rápidamente, evitando que se queme y ya es el momento de añadir el agua a nuestra paella-
• Como referencia, echaremos el doble de agua que de arroz hasta cubrir casi por completo todo el recipiente. La medida de agua -si el tamaño de la paella es el idóneo para las raciones que se quieren obtener- es que el nivel de agua debe de quedar por encima de los remaches internos de las asas de la paella.
• Echamos ahora las hebras de azafrán (o colorante alimentario) y el garrofó y volvemos a probar el punto de sal del caldo, echando más sal si fuera necesario. Es importante resaltar que el punto de sal en el caldo se debe probar justo antes del arroz y que debe ser más bien sentidito, pues el arroz tiende a hacerlo soso.
• Cuando el caldo alcanza el punto de ebullición, la dejaremos unos 5 minutos que hierva a fuego vivo.
• Luego se deja cocer de 30 a 45 minutos con el fuego al mínimo. Si el agua baja del nivel que habíamos señalado se añade más.
• Seguidamente, se aviva el fuego y se añade el arroz repartiéndolo uniformemente por toda la paella. Seguimos 5 minutos a fuego fuerte, otros 5 minutos a fuego medio y 8-10 minutos a fuego mínimo. En total, el arroz se cuece entre 18 y 20 minutos. No sobrepasar nunca este tiempo, aunque nos quedase algo de caldo, pues el arroz se “esclafará”. El arroz debe quedarnos seco y con el grano entero.

CONSEJO:

•  Como regla general nunca añadiremos agua una vez se haya echado el arroz a la paella. No es pecado quitar caldo o añadir agua, pero esto último nunca después de echar el arroz.
• Si la paella se ha quedado un poco corta de caldo, se baja más el fuego y se puede tapar con papel de plata u otra tapa para que evapore menos agua. Nunca añadir agua, en todo caso caldo previamente reservado.
• En Valencia también es muy típico el ‘socarrat’. Es decir, dejar la zona inferior de la paella mucho más cocida, casi quemada, con el arroz crujiente. Podemos obtener el famoso ‘socarrat’ con un golpe de fuego el último minuto o poco más, o bien posando la paella directamente sobre las brasas. Si quieres que el ‘socarrat’ esté suelto, o se te ha pegado un poco, puedes colocar la paella sobre un trapo húmedo nada más sacarla del fuego.
• En Valencia es costumbre dejar reposar la paella unos minutos antes de servirla. Este reposo suele sentar muy bien a la paella, sobre todo si ha quedado un poco dura pues ayuda a que el arroz finalice su cocción y termine la absorción de caldo que aún pueda quedar.
• Si el arroz ha quedado un poco duro, se puede arreglar tapando la paella con papel de periódico o con un cartón y salpicando un poco de agua con la mano, dejando seguidamente que repose unos minutos más de lo habitual, levantándolo de vez en cuando.
• Si queremos ser totalmente fieles a la tradición, comeremos directamente la paella en el recipiente y a ser posible con una cuchara de madera.

DICCIONARIO:

La ‘bajoqueta’ o ‘ferraura’: son judías verdes planas.

El ‘garrofó’: es una variedad de alubia blanca, grande y plana típica de Valencia.

Esclafar el arroz: es que se pase.

Ahora ya estas listo para hacer una buena paella valenciana. Nunca más te dirán que haces un “arroz con cosas”.

Algunos “Restaurantes” del centro de la ciudad preparan (que no cocinan) arroz para giris. Me refiero a esas paellas precocinadas que te calientan en el microondas en un momentito. En el mercado uno puede encontrar paellas congeladas, en sándwich, en sushi y hasta una pizza con torreo incluido ¡OLE!… y nos llaman susceptibles a los valencianos, porque cosas como estas, desprestigian nuestro plato más universal, del que nos sentimos tan orgullosos.

• RESTAURANTE LA CIGRONA
• Dirección: Carrer dels Serrans, 22, 46003 Valencia
• Teléfono: 96 3 15 37 52

Este es sin duda uno de los sitios donde disfrutar de una buena paella, en pleno centro de Valencia.

• RESTAURANTE LA VAQUETA
• Dirección: Carrer de Sant Ferran, 22, 46001 Valencia
• Teléfono: 96 3 06 60 06

El nombre del Restaurante viene dado por el caracol valenciano que se usa en la elaboración de la paella.

Es otro sitio de referencia donde comer buena paella en el centro de la capital.

• RESTAURANTE CASA ROBERTO

• Dirección: Carrer del Mestre Gozalbo, 19 46005 Valencia
• Teléfono: 96 3 95 13 61
• Es una Arroceria (lugar especializado en arroces) Un lugar referente en paella situado también en el centro de Valencia.

• PAELLAS VELARTE
• Dirección: Avenida Peris y Valero 178, 46006 Valencia
• Teléfono: 96 3 74 31 11

Ostentan el Récord Mundial de la paella valenciana más grade: 100.000 raciones.

Es uno de los mejores sitios de paellas por encargo de la ciudad. No es un restaurante.

¿Cómo distingue un valenciano una buena paella en 4 pasos?

• El arroz debe tener “socarrat” pero sin llegar a carbonizar la paella. Hay que tener arte, porque la capa de arroz que cubre la paella debe de ser fina.
• Los granos de arroz deben estar sueltos, ni pastosos ni duros.
• Échale bien de colorante. Un valenciano no soporta ver una paella con arroz blanco. Si eres partidario de usar azafrán de hebra, no regatees. Debes de saber que este tipo de azafrán da sabor pero apenas da color.
• La perfección es hacer la paella utilizando leña de naranjo que le aporta un aroma especial.

Mis 10 sitios favoritos para comer paella:

-Playa Malvarrosa: La Marcelina

-Playa Malvarrosa: Panorama

-Playa Pinedo: El Brosquil

-Playa Pinedo: La Genuina

-Playa El Saler: Arrocería les Dunes

-Albufera El Palmar: El Racó de l’Olla

-Playa Cullera: Casa Salvador

-Beniparrell: Casa Quiquet

-Serra: El Chaparral

-El Vedat de Torrente: El Romeral